커피 배전, 추출의 역사

배전의 역사

예멘에서 커피 하와가 발명된 후 오랫동안 각 지역은 서로 다른 요리기구를 활용해 배전과 분쇄, 추출을 해왔다. 예멘에서는 프라이팬 같은 금속제 냄비에 배전해 돌로 만든 사발과 봉으로 분쇄했다. 또 터키나 페르시아에서는 바닥에 구멍이 많이 난 프라이팬 같은 조리기구를 커피 배전에 사용한 것으로 보인다.

커피 전용 배전기가 언제 만들어졌는지 정확히 밝혀지지 않았지만, 대략 16~17세기 이슬람권에서 커피하우스가 유행하던 때라고 추정된다. 1650년경 이스탄불에서는 손으로 돌리는 개인용 원통(실린다)형 배전기구가 사용됐다는 기록이 남아있다. 유럽에서는 1666년경 런던에서 엘로드라는 사람이 이를 흉내 낸 대형 양철 배전기를 제작했다.

그 후 배전기는 각지에서 다양하게 개량되었다. 그중 가장 획기적인 것이 1864년 뉴욕의 자비스 번트가 발명한 '번 주실 배전기'의 다(그림 3-4). 이 기구의 가장 획기적인 점은 실린더 한끝에 개폐할 수 있는 뚜껑을 단 것이다. 겨우 그것? 하고 실망할지 모르지만, 이것이야말로 '콜럼버스의 달걀'에 다름 아니었다. 당시 주류를 이루던 배전기는 배전이 끝나면 두 사람이 실린더를 화덕에서 꺼내 내용물을 꺼낸 뒤 계속해서 배전할 경우 다시 안에 생커피콩을 넣어 화덕에 올려놓아야 했다. 그러나 번지는 화덕 위에 올려둔 채 뚜껑을 열어 배전된 콩을 재빨리 꺼낸 뒤 배전 장치 위에 붙은 투입구로 새로운 생커피콩을 넣어 연속배전을 가능케 했다. 이 같은 연속배전 시스템에 힘입어 배전 작업의 효율성이 높아지고, 미국의 거대한 커피 회사 가 탄생하는 계기로 작용했다. 이것이 현재로 이어지는 드럼식 배전기의 직계 선조가 된다.

이를 이은 큰 발명은 '유동성 Bed Roaster'이라고 불리는 방식이다. 여러 커피 회사에서 활약한 미국인 화학 기사 마이클 시벳이 1976년에 고안한 방식으로, 생커피콩이 날 릴 정도로 강한 열풍을 장치 안에 불어넣어 교반(휘저어 섞음)과 가열을 동시에 진행할 수 있다.



추출 기술의 역사

예멘에서 카 와가 발명된 15~17세기경은 분쇄된 분이나 기실을 물과 함께 용기에 넣어 불로 끓이는 '끓임 식'이 유일한 추출법이었다. 17세기 중반이 되면서 터키에서는 제 주게(이 브릭), 아랍에는 달라 쓰라고 불리는 전용 커피포트가 고안되었고 이슬람권 커피하우스에서는 이것들을 사용해 여러 잔을 한꺼번에 추출하는 게 일반화되었다. 유럽도 초기에는 이와 비슷한 방식을 사용했지만, 커피 하우스와 카페가 크게 유행하면서 많은 손님이 모이자 미리 추출해 놓는 가게들이 생겨났다. 그러나 얼마 지나지 않아 장시간 끓이면 향미가 열화된다는 사실이 드러났고, 18세기 이후 유럽에서는 이를 방지하기 위한 궁리가 이어졌다.

이후 최초로 고안된 추출기는 커피를 끓이는 대신 끓인 물을 부어 우려내는 '지식'이었다. 1710년경 프랑스에서 처음 도입된 방식으로, 커피 가루를 넣은 천에 끓인 물을 부어 추출한 게 최초라고 알려져 있다. 1760년경에는 프랑스에서 이 침지씩이 주류로 자리 잡았다. 그 결과 개발된 대표적인 기구가 1763년 양 철장 인 돈 말 탐이 고안한 '돈 말 탄의 포트'이다. 천으로 만든 긴 여과 주며 너에 금속 링을 붙여 부리에 붙은 포트 뚜껑에 건 뒤 주머니에 널 은가루의 위에서부터 끓인 물을 붓는 방식이었다. 거름 주머니 형 상 때문에 '삭스 커피 socks coffee'라고도 불리었다. 융 드립 같은 투과추출로 시작하지만 안에 커피 액이 차오르면 가루 주머니가 물에 잠기고, 결국 참지식 추출이 되어버린다. 이 용기가 훗날 투 과식 개발의 힌트를 준다.

19세기 유럽과 추출기구 붐

19세기로 접어들면서 유럽인들의 관심은 '어떻게 추출하면 커피를 더 맛있게 마실까'로 향했다. 그런 궁리 끝에 나온 것이 '투과식' 추출법이다. 그 시초는 파리성당 대주교 장 바티스트 그 벨로 와가 1800년경에 고안한 '그 벨로 와 포트'다. 커피포트 상부에 작은 구멍이 뚫린 여과기를 부착시킨 금속 또는 도자기제 기구이다. 

그 후 1806년에 아들로라는 이름의 프랑스인과 미국에서 망명한 과학자 랜 포드 벤저민 톰슨이 이를 개량해 특허를 낸 기구가 있다. '퍼 렌치 드립 포트'라고 부르는 이 기구는 (미식 예찬)을 저술한 미식가 브리타 사바랭과 매일 50잔 이상의 커피를 마신 것으로 유명한 대문호 발자크로부터'의 추출방식'이라고 평가받으며 프랑스에서는 투과식 추출이 주류로 자리 잡았다. 한편 영국에서는 비김이라는 인물이 1817년에 고안한, 돈 말 탄 의 포트와 유사하게 참지식 요소가 강한 추출기구(커피비긴)가 주류였다.

1820~1830년대 나폴레옹에 의한 대륙 봉쇄가 끝나고 생커피콩 수입이 재개되면서 유럽에 커피 붐이 일기 시작했다. 더불어 여러 가지 커피기구가 잇따라 발명되었다. 증기압을 이용해 끓인 물을 상 여름 투쟁과 시키는 모카포트 방식의 원형(1819년 프랑스), 더블 풍선형의 커피 사이펀(1830년대 독일) 등 현재까지 사용하는 추출기구 대부분의 원형이 이 시대에 첫선을 보였다.